华西冰油久存不坏的原因探析

灭菌与防腐是酱油企业关注的重点。过去，酱油中没有防腐剂,人们经常会在吃到半瓶的时候,发现酱油表面产生白衣。江南地区有一种酱油即使不加防腐剂,也可以久存不坏。这种酱油就是华西冰油。华西冰油源自江阴的华士酱油。华士酱油曾经在苏锡常乃至上海地区广受欢迎,作为走亲访友的尊贵礼品令消费者争相购买长达数十年。虽然谢韩曾对华西冰油的酿造工艺[1]进行过详细介绍,但是冰油久存不坏的原因,一直没有得到深入的研究。市场上出现的大量无添加低盐酱油,一般要求开盖后冷藏。事实上,即使冷藏,酱油也难免被细菌污染。消费者在实际使用过程中比较随意。不盖酱油瓶盖子,或者用不清洁的容器盛装酱油,都容易感染产膜性酵母菌而发生霉变或污染杂菌[2]。鉴于人们对食品安全问题的日渐重视以及对添加剂的过度敏感[3],探讨华西冰油在不加防腐剂的条件下久存不坏的原因,具有一定的现实意义。

1 实验材料与方法

华西冰油,由江阴市华西食品酿造有限公司提供。

依据GB/T —2000《酿造酱油》,检测酱油的成分指标。依据GB/T 4789.2—2003《食品卫生微生物学检验 菌落总数测定》，检测细菌菌落总数。依据GB/T 4789.22—1994《食品卫生微生物学检验 调味品检验》、GB 4789.3—2016《食品微生物学检验 大肠菌群计数》，检测大肠菌群。

2 实验结果

2.1 不同年份冰油的性状与成分

表1中的不同年份,代表不同的日晒时间。年份越长,日晒时间便越长,酱油浓缩的程度也越高。在实际生产过程中,前两年只要有太阳就开盖晒。虽然两年以后不继续晒,但是缸内保持通风,酱油水分仍在减少。

表1不同年份冰油的性状与成分新榨冰油一年后两年后三年后四年后 外观淡红棕色红棕色棕褐色棕黑色棕黑色 香气较淡酱香味酱香味酱香味重酱香味重 色率/EBC1 2003 2005 3007 900 波美度/°Bé 氨基酸态氮/(g/100 mL) NaCl/(g/100 mL) 无盐固形物/(g/100 mL)

随着日晒和贮存时间的延长,酱油的波美度、色率、无盐固形物含量都在逐步提高。氨基酸态氮含量在日晒两年后达到最高值,之后缓慢下降。食盐含量在日晒一年后达到最高值,此后逐渐下降。食盐在第一年已经达到饱和状态,之后含量逐渐下降。可见,冰油的日晒过程,主要是浓缩过程。冰油的无盐固形物含量可以高达40 g/100 mL以上,远远高于特级品的国家标准。如果以同样多的无盐固形物来计,那么食用冰油可以摄入更低的盐分。

2.2 冰油中的微生物含量

新榨冰油在晒制初期,经常可见微生物发酵产生的泡沫,但一个月后,就不再有泡沫出现了。前两年日晒次数较多,两年后基本不再日晒。不同年份冰油的微生物情况见表2。

表2不同年份冰油的微生物新榨冰油一年后两年后三年后四年后 菌落总数/(×104cfu/mL)8 大肠杆菌/(MPN/100 mL)<30<30<30<30<30

菌落总数在第一年迅速减少,此后基本维持在一个数量级。日晒对冰油中的细菌有较大杀伤力。因为晒制一年后食盐就达到饱和状态,所以大部分细菌被杀死。各期冰油中均不存在大肠杆菌[4]。在盐分含量高于18%的酱油体系中,大肠杆菌难以生存。大部分致病菌处于高盐分、高渗透压条件下难以生存[5]。这是人们长期以来通常用食盐或糖蜜保存食物的原因。

2.3 冰油中微生物的状态

用冰油腌制肉制品,可以产生嫩肉的效果。其原因是酱油中仍然有消化酶,还是残余微生物繁殖?表3记录了用晒制两年的冰油腌制生猪肉12 h后的结果。

用冰油腌制的肉品菌落总数增多,这是酱油中微生物获得水分后繁殖能力提高的表现。嫩肉效果不完全是冰油中残存的消化酶产生的。微生物进入肉制品后,繁殖能力增强,新产生的消化酶促进了肉制品中蛋白质纤维的分解。为安全起见,冰油不宜生食。

表3冰油腌制肉品菌落总数的变化情况冰油未加冰油的生猪肉加过冰油的生猪肉 菌落总数/(×104cfu/mL)

3 结论

冰油之所以久存不坏,是因为食盐处于饱和状态。高度浓缩的冰油营养成分较高,食用冰油可以起到低盐饮食的效果。冰油含有大量耐盐菌,可以对食材产生预消化的作用,具备嫩肉功效。总之,冰油是一种值得推广的酱油。

[1]谢韩,周家达.华西冰油工艺研究[J].江苏调味副食品,2015(2):23-25.

[2]吴镝,肖霄,吕伟民.酱油安全性的消费者行为分析[J].中国调味品,2005(7):53-56.

[3]扈圆舒,符姜燕,梁亮,等.一种可免去酱油生产添加防腐剂的酱油酿造工艺[J].安徽农学通报,2017(23):109-110.

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